Порции: 8-10
Потребуется:
Белая рыба с плотным мясом 1,5 кг.
Укроп и петрушка по 2 веточки.
Морковь 500г.
Для желе:
Средняя луковица 1 шт.
Свекла 1 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Белая часть лука порея 1 шт.
Душистый перец 4 горошины.
Белки для оттяжки 2 шт.
Соль.
Кубики льда 5-6 шт.
Желатин 45 г.
Как готовим:
1 Очищаем рыбу, отделяем голову,хвост и плавники. Тушки тщательно вымываем с наружи и внутри. Делаем два продольных надреза вдоль хребта и отделяем филе, удаляем все косточки. Филе розрезаем на продольные полосочки шириной 1.5 см, кладем на разделочную доску кожицей вниз, накрываем и ставим в холодильник.
2 Морковь чистим и нарезаем продольными брусочками. Варим в кипящей подсоленной воде минут 10.
3 Лук, корень петрушки лук порей чистим и крупно нарезаем. Кладем рыбьи головы, хвост, плавники и хребет в кастрюлю с 2 л воды, доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем подготовленные овощи, перец и соль. Варим на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до готовности добавляем лавровый лист. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ставим на огонь.
4 Кладем в бульон филе рыбы и варим, снимая пену, 6 минут. Перекладываем рыбу на блюдо и даем остыть.
5 Очищаем свеклу, натираем на мелкой терке, высыпаем в бульон, доводим до кипения и варим 10 минут. Процеживаем. Взбиваем белки со льдом, вливаем в бульон, перемешиваем и доводим до кипения. Снимаем с огня и оставляем на 10 минут. Далее снимаем пену и еще раз процеживаем бульон через пару слоев марли. В теплый бульон добавляем желатин и мешаем до полного его растворения.
6 Высокую формочку застилаем пищевой пленкой. Чередуя, выкладываем полоски рыбы и моркови. Аккуратно вливаем свекольный бульон с желатином, даем остыть до комнатной температуры. Далее ставим в холодильник минимум на 3 часа.
Приятного аппетита!!!