Вид:

Куркума — многолетнее травянистое растение высотой до 90 см с чередующимися двухрядными простыми овальными листьями. Клубневидное, почти округлое корневище до 4 см в диаметре, желтовато-серое, с кольцевыми рубцами от листьев, дает из верхушечной почки надземную часть растения. От клубневидного корневища отходят многочисленные тонкие корни, некоторые из них на конце вздуваются в небольшие клубеньки, эти клубеньки не желтые. Надземная часть состоит из нескольких продолговатых на длинных (до 1 м) влагалищных черешках прикорневых листьев. Цветонос (около 30 см) густо усажен зелеными, вверху более светлыми прилистниками, в пазухах которых в средней части цветоноса развиваются цветки. Цветки трубчатые с трехлопастным, слегка неправильным отгибом, желтые, губа широкая желтая.


Характеристика и происхождение:


Куркума — пряность насыщенного ярко-желтого с оттенком оранжевого цвета. Даже крохотное ее добавление в горячую воду должно давать существенный окрас. Пятна от нее не смываются.

Как пряность куркума известна более 2500 лет Сначала ее использовали только в странах произрастания - Индокитае и Индии, а в конце I века ее впервые ввезли в Древнюю Грецию Греки называли ее желтым имбирем Мере! 400 лет после того, как она появилась в Европе, ее узнал Китай и именно здесь вырастили лучшие торговые сорта куркумы, чрезвычайно редкие на мировом рынке и оттого имеющие высокую стоимость. В Европе она не получила столь широкого распространения, как, например, ваниль и гвоздика. Исключение - Англия, где до сих пор куркума входит в состав многих традиционных английских блюд. В XVI-XVII веках в Западной Европе куркуму называли "terra merita", что значит "достойная земля". Только в середине XVIII века она приобрела свое нынешнее название - куркума. А в Средней Азии ее называют по-прежнему - зарчава.

Выращивание:


Растет куркума в странах с субтропическим климатом, на высоте 2000 метров над уровнем моря. Это многолетнее растение семейства имбирных, достигающее метровой высоты, по внешнему виду очень напоминает камыш, ее крупные овальные листья растут прямо из корневища. Именно эти корни-клубни ценятся как пряность. Причем чаще всего употребляют корни боковые, длинные, а не центральный корень. Через 10 месяцев жизни растения клубни куркумы уже можно выкапывать и готовить. Приготовление куркумы-пряности достаточно сложный процесс. Корни отваривают вместе со специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они принимают характерный оранжевый цвет. Готовые корни похожи на рог с наростами клубеньков, они очень твердые, плотные, на разрезе блестят, тонут в воде. В таком виде они часто продаются как сувениры, а для употребления в пищу их растирают в тончайшую пудру.


Применение:

У куркумы слабый пряный, довольно приятный, едва уловимый аромат, близкий к имбирному. Вкус се достаточно слабожгучий при умеренной дозировке. К пище куркуму добавляют в очень малых количествах. Обычная рекомендация — "на кончике ножа" годится для 1 килограмма риса. При приготовлении плова вносят ее либо перед закладкой риса, либо когда готов зирвак - мясо, лук и морковь, тушенные с маслом, либо за 3-5 минут до готовности, когда вода уже почти выкипела Сочетается абсолютно со всеми пряностями.

Самое широкое употребление куркума получила на Востоке и в Юго-Восточной Азии. Здесь она используется и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинский препарат. Куркума - непременный компонент всех пряных смесей. Без нее немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. Пловы Средней Азии и Азербайджана — свадебный "той палови", "янгилик палов" (изобилие), "зарчава палов" (куркумовый), "майиз палов" (плов по-бухарски) невозможно приготовить без добавления куркумы. Традиционной считается эта пряность и в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах ее в основном применяют в кондитерском производстве и как золотисто-желтый краситель для ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Кроме цветa, куркума придает продукту свежесть и увеличивает срок хранения. Куркума - отличная приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам.

Кроме куркумы длинной есть еще 40 видов куркумы. Из них только три используются в пищевой промышленности. Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.) в кондитерском производстве ценится выше, чем куркума длинная. Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rose.), или цитварный корень, продается обычно не в виде порошка, а разрезанным на мелкие дольки корнем. Он грушевидной формы размером с грецкий орех. У этой куркумы слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используют ее как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров. Из куркумы круглой (Curcuma leucor-rhizae) готовят в основном куркумовый крахмал.


Содержание полезных веществ:


Растение содержит крахмал, очень ароматное эфирное масло (1,5-5%) и краситель куркумин (0,6%, растворим в жирах и спирте, нерастворим в воде), а также о-фелландрен, цингиберен (2,5 %), борнеол, сабинен, р-куркумин.

Советы шеф-повара:


Турмерик — не очень стойкий краситель. Если вы испачкали турмериком доску или стол, не расстраивайтесь и не тратьте слишком много сил на оттирание желтых пятен - краска быстро выцветет под действием солнечных лучей.

Именно поэтому хранить порошок лучше подальше от солнечных лучей.