Пиво — это легкий хмельной напиток, находящийся в постоянном брожении. Процесс приготовления пива в общих чертах состоит в проращивании (солодовании) ячменных (хлебных) зерен, в извлечении из солода растворимых веществ для сусла, в варке сусла с хмелем и в брожении сусла.

Пиво


Ячмень (можно рожь, рис, пшеницу, кукурузу, овес) превращается в солод методом проращивания. При этом длина его ростков должна быть в 1,5 раза длиннее самого зерна. Полученный солод промолоть крупно и размешать с водой, таким образом получится сусло. Затем сусло спускается, т. е. делается настой, который процеживается. Перед спуском сусла в него можно добавить сырой ячмень или другое зерно, предварительно обработанное паром.
После спуска сусла в гуще остается достаточное количество веществ, пригодных для вторичного заливания водой, для получения более слабого пива.
Далее спущенное сусло уваривают с хмелем, который предварительно настаивают в горячей воде, в закрытой кастрюле. Затем настой вместе с головками хмеля кладут в чан с суслом и варят до тех пор, пока хмель не потонет. Уваренное сусло остужают при помешивании и процеживают. После этого начинается процесс брожения. Обычно брожение в пиве поддерживается искусственно при помощи дрожжей.
При брожении происходит разложение содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, что придает продукту специфические свойства и вкус, характеризующие пиво, как напиток. Спирт придает пиву опьяняющие свойства, а углекислота - освежающий вкус и свойство пениться. Неразложившаяся часть солодового экстракта делает пиво питательным, а аромат хмеля придает ему своеобразный вкус. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, служит материалом для возобновления углекислоты, теряемой пивом, через ее улетучивание, а освобождающиеся при брожении азотистые вещества, в виде дрожжей, предохраняют пиво от порчи.
Все эти свойства в пиве зависят от качества дрожжей и температуры, при которой запущено пиво дрожжами. Чем темнее сусло, тем быстрее происходит брожение, правда при таком быстром брожении возникает опасность, что образовавшийся спирт может перейти в уксусную кислоту, которая не только портит пиво, но как растворяющее средство для протеиновых соединений, препятствует их осаждению.
Если сусло было сильно охлаждено, то брожение и выделение азотистых веществ идет медленно и равномерно, что считается правильным. Поэтому и пиво при надлежащем хранении долго не портится.
Дрожжи, выделившиеся при брожении, используемые как фермент, действуют на сусло различно. Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медленном брожении. Первые всплывают на поверхность бродящей жидкости и называются верховыми, последние же собираются на дне и носят название осадочных, или поддонных — низовых. Название брожения (верховое или низовое) будет зависеть от того, какие дрожжи будут употреблены для сусла. Брожение поддонное, или низовое, совершается при более низкой температуре; в этом случае используют те сусла, которые содержат мало сахара, но из которых должно выйти прочное пиво, например, баварское. При этом как сами дрожжи, так и низкая температура составляют препятствие для полного разложения сахара.
Верховые дрожжи идут на такие сорта пива, которые предназначены для скорого употребления или, в которых содержание сахара достаточно для образования спирта. Этот род брожения менее употребителен.
В процессе брожения различают три основных периода. Первый период - это время от прибавки дрожжей - происходит разложение сахара и образование новых дрожжей, температура бродящей жидкости при этом значительно повышается. Во втором периоде тоже продолжается разложение сахара, но преимущественно выделяются дрожжи, причем пиво заметно осветляется. Третий период характеризуется незаметным, отделением дрожжей, идет лишь медленное разложение сахара.
В бродильном помещении температура не должна превышать 15°С. Воздух поддерживается свежий и чистый, что необходимо для прочности и вкуса пива. Холодильник располагают по соседству с бродильней, чтобы сусло можно было пропустить по желобу из одного отделения в другое.
Низовое брожение. Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаждается до 4 - 8°С в зависимости от того, какое пиво хотят приготовить (летнее или зимнее), а также и от количества бродящей жидкости.
Большими массами брожение возбуждается и идет намного быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. Даже при заводском производстве в один чан сливают не более 300 ведер сусла, так как повышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.
Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке, переливают в бродильный чан и немедленно хорошо вымешивают.
Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их, температуры и количества сусла.
На 100 ведер сусла берут от половины до 1 ведра. Вообще же, чем дольше пиво должно сохраниться, тем меньшее количество берут дрожжей; избытка дрожжей во всяком случае надо избегать, ибо тогда пиво будет иметь неприятный вкус.
Хорошо ли идет процесс брожения, можно узнать по следующим наружным признакам. Через 8—12 часов, поверхность сусла, из-за начавшегося отделения углекислоты, подергивается легкой белой пеной, которая затем увеличивается в виде завитков от краев чана и скапливается в центре чана. По прошествии 2—4 дней образуется густая пенистая масса. Последняя с ослаблением брожения понемногу исчезает, и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка, горьковатого вкуса, состоящая из хмелевой смолы. Дрожжей в этой пленке бывает очень мало, так как они осаждаются на дно: углекислота, отделяющаяся при этом в виде маленьких пузырьков, не в состоянии уносить с собою дрожжевые шарики.
Появление пленки служит признаком окончания первого сильного брожения, сусло начнет осветляться. Этот период обычно продолжается 6—10 дней. Пиво сливают так: сначала снимают образовавшуюся пленку, а затем медленно сливают жидкость с осадка с помощью сифона. Пиво, налитое в бочонки и поставленное в погреб, начинает бродить. Произойдет это тем раньше, чем температура в погребе будет выше и чем более осталось в нем дрожжевых частиц. После прекращения брожения, что определяется на глаз, пиво готово к употреблению. Бочки с пивом необходимо закупорить. Углекислота и после этого будет развиваться, но, не имея выхода, будет поглощаться пивом.
Верховое брожение. Для пива, предназначенного впрок, сусло охлаждают до 8 — 12° С, в зависимости от крепости пива и температуры бродильного помещения, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Правда процесс брожения совершается намного быстрее и оканчивается за 3 - 4 дня. Такое пиво, если хорошо отделятся от него дрожжи, долго сохранится.
Для пива, которое через несколько дней должно быть готово к употреблению, сусло охлаждают до 14 - 20° С. Из холодильника сусло сливают в чан, заправляют дрожжами (1 — 2 % к объему сусла) и оставляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхности покажется пена. Затем его сливают в бочки. Брожение длится не долее 2 дней, после чего пиво разливают в бутылки, которые тотчас же закупоривают.
Пиво, полученное верховым брожением, менее прочно, чем низовое. Причина в перерыве отдельных периодов брожения, высокая температура и недостаточное выделение азотистых веществ.
Молодое пиво чаще всего дображивает в бочках в прохладном месте при температуре 4 - 8°С. Чем ниже температура, тем медленнее идет дображивание и тем пиво будет добротнее.
При розливе в бочку молодое пиво взбудораживается и снова перемешивается с находящимися в нем остатками дрожжей, так что утихшее брожение снова возбуждается. На время усиливающегося таким образом брожения полезно оставлять втулки бочек открытыми в несколько наклонном положении для стока вытекающих дрожжей по подставленному желобу. В течение этого периода через втулку вместе с пивом вытекает желтоватая пена, причем по мере ее вытекания пиво в бочку приходится доливать с целью возможно полного удаления дрожжей и очищения напитка.
Через 2—3 дня ускоренное дображивание переходит в более спокойное, дрожжи перестают выделяться - вместо них появляется нежная белая пена. Тогда бочки поворачивают втулками прямо вверх; последние обтирают и очищают от приставших к ним дрожжей и нечистот и закупоривают пробками, сначала не плотно, а через несколько дней герметично, чтобы в пиве накапливался углекислый газ.
Время, в течение которого бочка должна быть закупорена, зависит от того, как рано после окончания брожения она была закрыта. Если после окончательного наполнения бочки прошло 8 суток, то пиво считается готовым через 3-4 дня. При более продолжительном закупоривании в бочке увеличивается давление от излишнего скопления углекислоты. При спускании такого пива, оно становится мутным.
Иногда для придания пиву большей прочности и для лучшего осветления после дображивания его перепускают, отцеживая от осадка в другие бочки, которые сохраняют в холодном месте.
Дображивание можно производить также после розлива пива в бутылки. Розлив в бутылки осуществляют как на заводах, так и в торговых организациях. Некоторые сорта пива, например черное, выпускаются с завода только в бутылках.
Собирание верховых дрожжей. Верховые дрожжи собирают по мере их образования и всплывания на поверхность бродильных чанов или при вытекании через втулки бочек, начиная с периода главного брожения. Осуществляют это плоскими сетчатыми черпаками. Собранные дрожжи протирают в воде. Когда они осядут на дно сосуда, воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи скорее просохли, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой. Сжатую массу формируют в куски, которые под названием прессованных дрожжей, поступают в продажу.
Всего дрожжей собирают приблизительно в 5 - б раз больше того количества, которое было использовано первоначально.
Семенными дрожжами чаще всего считается та часть их, которую собирают в середине периода наибольшей силы главного брожения, или периода образования дрожжевой пены.
Дрожжи, обезвреженные от посторонних микробов, как в жидком, так и в прессованном виде могут не портиться более 10 лет. Прессованные дрожжи на холоде сохраняются 5-7 дней, а при комнатной температуре портятся через несколько дней — сначала они делаются рассыпчатыми, затем масса становится мягкой, клейкой и расплывчатой, приобретает запах сыра.
Розлив пива в бочонки и в бутылки осуществляют из спускового крана непрерывной струей, ибо любая остановка всегда вызывает помутнение пива вследствие внезапного расширения углекислого газа. Кроме того, при продолжительной остановке переливания теряется много газа, так что если погреб недостаточно прохладен, то эта потеря может быть настолько значительна, что пиво совершенно теряет свои игристые свойства.
Первая порция вытекающего из бочки пива всегда бывает мутная, поэтому ее собирают отдельно вместе с пивом, слитым с осадка, оставшегося в бочке после розлива.
Бочонки и бутылки, налитые пивом почти до верха, плотно закупоривают и хранят в погребе летом при температуре 8° С, а зимою не ниже 4.
После розлива пива в бочках остается осадок, состоящий, главным образом, из пропитанных пивом дрожжевых клеток. Если таких остатков накапливается много, как это бывает на больших пивоваренных заводах, то считается выгодным отцедить от них пиво, которое при соответствующей технологии, как второсортное, можно использовать для питья.
Осветление пива. Чтобы из мутного пива получился прозрачный напиток, его или фильтруют, или прибавляют к нему такие вещества, которые осаждают муть. Из последних чаще всего употребляют рыбий клей и желатин.
Рыбий клей нарезают в количестве 10 г, размачивают в течение суток в 1 л вина или в слабом растворе винной кислоты. Полученную клейкую жидкость процеживают через холщовую ткань или частое волосяное сито. Желатин растворяют в воде, нагретой до 40°С; при этом получается клейкая, студенистая масса. Так как растворы клея и желатина быстро портятся, их лучше всего готовить на каждый раз свежими.
На 100 л пива используют рыбьего клея лучшего качества от 4,2 до 10 г. Приблизительно столько же, или несколько более, идет желатина на такое же количество пива.
Раствор клея или желатина разводят сначала равным ему объемом пива, хорошо вымешивают, а затем вливают в оставшееся пиво, снова вымешивают и дают отстояться. Клей или желатин, осаждаясь, увлекают за собою нерастворенные частицы, плавающие в пиве, отчего оно заметно осветляется. Так что остается только слить жидкость с осадка и пиво можно разливать в емкости.
Чем дольше пиво находится в отстойных бочках, тем оно лучше отделяется от осадка. В такое пиво редко добавляют осаждающие вещества, так как оно достаточно прозрачно и так.
Те сорта пива, дображивание которых продолжалось несколько недель, можно осветлить прибавлением в бочки щепок из орехового или букового дерева. Чаще же всего такое пиво на заводах фильтруют, правда при этом теряется много углекислого газа, а отсюда аромат и свойства напитка. Поэтому во всех случаях, когда можно избежать фильтрации, лучше от нее воздержаться. К тому же фильтры, задерживая механические примеси и дрожжевые клетки, пропускают бактерии и следовательно не предохраняют пиво от вредного влияния последних.
Хранение и перевозка пива. Перевозить пиво на более или менее дальнее расстояние в холодное время можно в обычных канистрах, а в теплые месяцы — в канистрах, обложенных льдом. Для предохранения пива от порчи можно использовать антисептические средства — двусернокислую известь или натр растворяют в воде и 1 часть по объему раствора прибавляют к 1000 объемам пива. Салициловую кислоту, растворенную в спирте, прибавляют на 8 ведер пива не более 16 — 20 г, в зависимости от времени предполагаемого хранения напитка. Такими же антисептическими свойствами, как и салициловая кислота, обладает и сахарин, который легко растворяется в воде. Его берут не более 4 г на 100 л пива. Большее количество сахарина придает пиву излишнюю приторность.
Прибавление антисептических веществ к пиву не оказывает заметно вредного действия на желудок потребителей и не портит его вкус. Тем не менее прибавка их в большем объеме может оказаться вредной.
Самое безвредное средство и в то же время самое действенное — это пастеризация пива. Она состоит в более или менее продолжительном кипячении его при температуре 50 - 60° С. Для этого плотно закупоренные и обвязанные проволокой для сохранения в них углекислоты бутылки с пивом помещают горлышками вверх или вниз в цинковую ванну с горячей водой. Для сохранения пива на весьма продолжительный срок считается достаточным двухчасовое нагревание. Однако, при пастеризации несколько ухудшается вкус пива. Разница во вкусе получается сходная с той, какая бывает между сырой и кипяченой (остуженной) водой. Кроме того, во время нагревания часть бутылок может лопнуть.
Сортов пива, выпускаемых в различных странах, так много, что говорить об их приготовлении невозможно. Все существующие сорта пива можно отнести к трем основным группам: 1) пиво, для приготовления которого употребляют хлебные зерна; 2) пиво, основным материалом для которого является картофель или крахмал и 3) пива, сделанное на сахарных растворах, без употребления солода.
К хлебным сортам пива относятся все те сорта этого напитка, которые в общежитии носят название "пиво". Готовят его на пивоваренных заводах или из одного солода, или из солода с примесью несоложенных продуктов (сырых хлебных зерен). Для приготовления сусла можно использовать как низовое, так и верховое брожение. В некоторых случаях совсем не прибавляют дрожжей, а вызывают брожение сусла подобно тому, как это делают с виноградным соком. Примером такого брожения служат бельгийские сорта пива.


Хлебное пиво, приготовленное низовым брожением


Наиболее распространенное пиво — баварское. В старину его готовили только в Баварии, а теперь производят во всей Европе, в том числе и в России. Существует несколько сортов этого пива. Приготовление у них одинаковое, а свойственный каждому из них характерный вкус и крепость объясняются густотой употребляемого сусла.
Настоящее баварское (мюнхенское) пиво должно отличаться слегка сладковатым ароматным солодовым вкусом, который маскирует горечь хмеля. Вот почему в этом случае сусло не доводят до высокой степени сбраживания. Средней степенью такого сбраживания обычно считается 50 — 60 %. Сбраживание менее 50 % будет низкое, а более 60 % — высокое. Чем выше процент сбраживания, тем менее сладкое и жидкое получается пиво, и наоборот.
В Австрии чаще других сортов варят венское и богемское пиво.
Венское пиво приготовляется по тому же способу, что и баварское, но из менее темного солода и с большею добавкой хмеля. Венское пиво менее сладкое, чем баварское и тем не менее горечь хмеля в нем мало заметна.
Для богемского пива сусло готовят из светлых сортов солода. Хмеля кладут несколько больше, чем для баварского или венского пива, Например, на 16 кг солода используют до 330 г хмеля.
Пильзенское пиво имеет цвет светло-желтый, со слегка зеленоватым оттенком. По вкусу оно имеет винный характер, а большая прибавка хмеля придает пиву некоторую горечь, которая далеко не всем может прийтись по вкусу.
Некоторые пивовары приготовляют баварское пиво не из чистого солода, а примешивают к нему некоторое количество несоложенных хлебных зерен. Так, в Германии к солоду прибавляют рис, а в Америке — маис.
Еще заметнее изменяется качество пива, если к ячменному солоду добавить картофель или крахмал. С такою именно примесью готовят так называемое гогенгеймское пиво подобно баварскому, но значительно отличающееся от последнего по вкусу. Главное брожение при этом продолжается только 6 — 8 дней, так что молодое пиво переливают из бродильного чана в бочки еще зеленым, т.е. с большим содержанием в нем дрожжевых клеток. Разливают его в бочки или бутылки очень осторожно, чтобы не увлечь с пивом дрожжи.
Хлебное пиво, приготовляемое верховым брожением
Из многих сортов этого пива мы опишем английский портер и эль, русский портер и черное пиво, берлинское светлое пиво.
В Англии сусло для портера и эля приготавливается настойным способом. Сусло варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара, иногда сюда же прибавляют несоложенные хлебные зерна маиса, риса и овса. Эта прибавка делается с целью удешевления производства. Лучшие же сорта портера и эля делаются из ячменного солода с прибавкою только сахара.
Сусло русского портера, черного пива и берлинского белого пива готовят как настойным, так и отварочным способом из одного солода без сахара и несоложенных хлебных зерен.
Английский портер. Сусло приготавливается из смеси двух или трех сортов ячменного солода.
Берут два сорта солода светлого 115 кг и черного поджаренного 14,5. Последний служит для подкраски портера в черный цвет. Растворяют 25 кг сахарного песка в 50 л горячей воды. Полученный сироп разводят еще в 350 л воды. Подогревают заторный чан без дырчатого дна горячей водой. Через некоторое время, спустив воду, наливают в этот чан 215 л приготовленного сахарного раствора, нагретого до 70°С, и при непрерывном размешивании, всыпают 130 кг смеси солода, измельченного заранее. Данную операцию проделывают как можно быстрее, чтобы температура смеси не упала ниже 60° С.
Затем, продолжая размешивание, вливают еще 53 л сахарного раствора, нагретого до 75°С. Снова вымешивают и переливают в заторный цедильный чан, также предварительно подогретый горячей водой. После этого затор переводят в цедильный чан, закрывают и опутывают его для того, чтобы поддержать температуру до 60°С. Часа через 1,5 из цедильного чана спускают первое сусло черного цвета. В течение некоторого времени (не менее 1 часа) стекание его замедлится. Тогда запирают кран и наливают в чан остальные 92 л сахарного раствора, разбавленные 31 л горячей воды и подогретые до 72°С. После 5-минутного размешивания дают отстояться и сцеживают второе сусло в тот же спускной чан.
Одновременно приступают к выщелачиванию, набрызгивая в чан горячую воду из садовой лейки. Второе сусло должно быть также окрашено в черный цвет.
Во время отцеживания второго сусла и выщелачивания из собранного в спусковом чане первого сусла, разжиженного стекающим в него вторым суслом, переводят в котел 430 л. Слив 3/4 этого количества, в котел закладывают 2,3 кг хмеля. Затем добавляют остальную четверть сусла. Кипятят около часа и прибавляют еще 1 кг хмеля. Сусло уваривают до 370 л, а затем отцеживают через мелкоплетеную корзинку от хмеля и спускают в холодильный чан для охлаждения. В котел перепускают из спускного чана 357 л старого сусла и кипятят около 15 мин с хмелем, оставшимся от первого сусла. Когда он уварится до 320 л, его также отцеживают от хмеля и переливают в холодильный чан.
Пока кипятят первое и второе сусло, продолжается выщелачивание остатков до тех пор, пока плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла еще приемлема. Полученное выщелачиванием третье сусло переводят в котел для кипячения с хмелем (оставшийся от первого и второго сусла и 240 г свежего). После закипания прибавляют 8 кг сахарного песка и уваривают 2 часа.
В том случае, если хотят получить однообразный портер, средней крепости, то перед брожением смешивают три сусла. Однако, чаще приготовляют три сорта портера: крепкий, известный под названием стаута, когда первое крепкое сусло разводят для брожения вторым, а третье сусло в смеси с остатками второго подвергают брожению для получения слабого столового портера. Крепкий портер (стаут), в результате большого содержания в нем спирта, может сохраняться довольно долго. Столовый же портер менее прочен, поэтому его хранят на холоде.
Английский эль варят из светлого ячменного солода также с сахаром, причем добавляют его не при затирании, а в готовое сусло при кипячении в котле с хмелем. В общих чертах приготовление этого напитка почти не отличается от портера.
В России портер и черное пиво получают обыкновенно из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавления сахара, причем оба напитка вырабатывают из одного и того же затора. Сортировка же сусла на портерное и пивное производится уже в котле.
Портер затирают при 75°С. Для сусла берут: белого солода 8 частей, портерного бурого 2,5 части и черного жженого 3/4 части. Сусло кипятят с хмелем и настаивают на 1/2 части такого же хмеля. Заправляют верховыми дрожжами.
Полупортер затирают так же. Дня него идет белого солода 4,5 части, шотландского 3,25 части, красного 2,25 части и черного жженого 0,25 части. Сусло кипятят с хмелем и настаивают на 0,8 части такого же хмеля. Заправляют верховыми дрожжами.
Черное пиво затирают при температуре 72°С. Для него идет 6,25 части белого солода, 2 части красного солода, 0,125 части черного солода. Затем прибавляют еще ржаного солода. Оставляют в покое 2-2,5 части, затем кипятят 1,5 часа с хмелем, охлаждают до 15°С и преливают в бродильный чан, где подвергают верховому брожению.
Эль затирают в бочках воды, нагретой до 60°С. Затор оставляют в покое на 2 часа, затем сусло спускают и кипятят 1,5 часа с хмелем. Настаивают на таком же количестве хмеля. В бродильном чане подвергается верховому брожению.
ВАРКА ПИВА ИЗ САХАРНЫХ РАСТВОРОВ
Если развести в воде сахар и прибавить дрожжи, то при известной температуре сахар разлагается на спирт и углекислоту. Продолжая брожение далее, мы получим водный раствор спирта, а углекислый газ частью растворится, частью освободится и улетучится. Если же приостановить брожение ранее того, чем из раствора исчез весь сахар, то получится напиток похожий на пиво. Чисто сахарное пиво, однако, приготовляется очень редко, да оно и не имеет приятного вкуса: обычно для придания известного вкуса к сахарному раствору добавляют пряности, фрукты и фруктовые соки.
В зависимости от состава вытяжки различают пиво чисто сахарное, пряное сахарное и фруктовое сахарное. В общих чертах приготовление всех этих сортов одинаково.
Готовят сахарный раствор определенной концентрации, приправляют его пряностями или же смешивают с фруктовым соком. Прокипятив, дают смеси охладиться до 25 — 28°С, добавляют верховых дрожжей, наполняют им бочонки и, закрыв втулкой, оставляют на 1 — 3 суток, пока не закончится главное брожение. Затем разливают пиво в бутылки, которые закупоривают и хранят в холодном месте.
Фруктовое сахарное пиво можно получить из фруктовых настоек или фруктовых вод, например, брусничной, земляничной или малиновой воды с добавлением сахара.
Еще проще приготовить фруктовое сахарное пиво из готового фруктового сахарного сиропа, который разводят кипяченой водой до требуемой плотности.
Однако пиво из сиропа бывает менее ароматно, чем сделанное вышеуказанным способом, ибо фруктовый аромат в значительной степени улетучивается во время варки самого сиропа.


Дворянское пиво


Возьмите кадку на трех ножках, просверлите у дна дырочку и заберите втулкой. Положите на дно кадки солому без колосьев, согнутую вдвое, но так чтобы место втулки оставалось свободным. Солому прижмите палкой, чтобы она не поднималась. Сверх соломы на известном расстоянии положите одну или две решетки из ольхового дерева (верхняя решетка должна быть меньше). На эти решетки уложите мятую солому, чтобы вылитый из нее затор не проскакивал через решетку, а шел по соломе прямо к втулке, а затем в подставленную посуду.
Затор делается следующим образом: на 65 л пива берут 53 л крупноизмолотого и истолченного ячменного солода, предварительно ошпаренного в плоской посуде, чтобы он был не гуще кашицы. Перемешать несколько раз, прикрыть чем-либо и поставить на 1 — 1,5 часа в помещение при средней температуре. Затем влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решетке к втулке. Когда отвар стечет, вылить его в котел и переварить, постоянно снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорело. Когда пены не будет, котел снять с огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. После этого взять 1,7 л хмеля, налить водой и варить больше часа, потом остудить и все вместе влить в бочку. К этому времени приготовить 0,3 л хороших старых дрожжей, которые смешать с 1,6 л охлажденной браги и оставить в покое, пока не забродит. Затем влить дрожжи во всю брагу и, перемешав ее, поставить на ночь в прохладное место, не допуская закисания. На другой день процедить через новое решето, влить в бочку, дать перебродить, разлить по бутылкам, закупорить пробками и положить в песок. Через 10 дней все бутылки поставить вертикально в тот же песок, иначе все пробки вылетят.


Домашнее пиво


1. Взять по 1,2 кг ячменного и ржаного солода, 2,4 кг ржаной муки, ошпарить 3 — 3,5 л горячей воды, чтобы сделалось тесто, как на клецки, вымесить все вместе, положить в корчаги и поставить в печь (духовку) на 12 часов, пока тесто не приобретет красивый цвет. Потом сложить все в бочонки, величиною в четвертак, развести холодной водой до верха и оставить в покое. Отдельно взять 0,82 кг гречневой муки, 0,2 кг свежих сухих дрожжей, сделать густое тесто на воде и поставить на 2 часа, чтобы тесто поднялось.
Растереть и влить в отдельный чистый бочонок подошедшее тесто и долить до верха солодовым раствором, процеженным через сито. Поставить в теплое место на 4 — 6 часов для брожения, пока наверху покажутся дрожжи. Потом взболтать бочонок и разлить напиток в бутылки вместе с дрожжами, закупорить пробками, вынести в погреб и поставить в песок.
2. Берут 0,9 кг моркови и 2,6 кг сахарной свеклы, натирают на терке и кладут в котел. Наливают 25 л воды и ставят на огонь. Одновременно разводят 5 л воды, 13 г можжевеловых ягод, 0,8 кг соли и 6 горстей хорошего хмеля - все это выливают в котел со свеклой и морковью и кипятят полчаса. Дают жидкости остыть до 20° С, прибавляют 6 ложек хороших дрожжей и оставляют бродить. Когда покажется пена, ее снимают (повторяют это 3 раза). После этого пиво разливают по бутылкам, закупоривают и ставят в погреб.


Крестьянское пиво


1,65 кг мелко нарезанного корня пырея заливают 25 л воды и оставляют на ночь для набухания. Утром котел ставят на огонь и кипятят до тех пор, пока корни опустятся на дно. Мусор снимают ложкой. Если воды укипит очень много, то ее доливают. Пока корни кипят, готовят кадку с краном у самого дна, на которое кладут солому толщиной 13 см и прижимают ее камнем, чтобы не поднималась. Готовое сусло сливают в подготовленную кадку и добавляют туда несколько горстей хмеля, которому дают настояться в пенной жидкости. В котел на те же корни наливают воды половинное количество против прежнего и ставят кипятить, сусло же сливают в холодильник. Потом берут 6,2 сусла, остужают его, вливают 12 ложек дрожжей и ставят, чтобы пиво забродило. Когда покажутся белые пузырьки, значит дрожжи забродили и их можно вылить в сусло. Пока дрожжи поднимаются, нужно приготовить чистую кадку с соломой и вылить в нее сусло вместе с дрожжами. Через 3 часа пиво разливают в сухие бутылки. Их оставляют на ночь при комнатной температуре, а утром выносят в погреб, но не закупоривают. Через 2 часа их слегка закрывают пробками, а на другой день плотно закупоривают и оставляют дней на 10. После этого пиво можно употреблять. В хорошем погребе летом оно сохраняется недели 4, а зимой 7.


Дешевое пиво


В котел положить 100 г хмеля, влить 2 ведра воды и вскипятить. Процедить сквозь полотно и перелить опять в котел, положив туда 2,4 кг патоки или 1,5 кг сахарного песку, размешать и вскипятить. Потом перелить в бочонок и поставить на холод для полного остывания. За это время нужно приготовить опару из пшеничной муки и 0,62 л дрожжей. В остывшее сусло вылить готовую опару и все это перенести в тепло для брожения часов на 6. Закупоренный бочонок ставят на 3 дня в погреб. На четвертый день пиво разливают в бутылки, укупоривают и хранят на холоде.


Самоварное пиво


В чистый полотняный мешок насыпают 6 стаканов ржаного молотого солода, 200 г хмеля и хорошенько все растирают. Мешок подвешивают под кран самовара, под который ставят кадку объемом 16 л. Мешок не должен касаться дна кадки. В кадку кладут 4 стакана черной патоки из пережженного сахара. Вода в самоваре должна кипеть все время, пока будет литься в мешок. Кипяток пускают из самовара в полструи, а гущу перемешивают как можно чаще. Когда кадка наполнится, ее охлаждают, вливают в нее 1 стакан дрожжей. Когда все дрожжи опустятся на дно, то жидкость разливают в бутылки, закупоривают и выносят в погреб на 4 дня. После чего пиво готово.
Столовое пиво
Берут 200 г хмеля, 50 г кишмиша, 2,4 кг сахара, и 100 г винного камня. Все это хорошо уваривают в воде, которая кипит полчаса. Затем процеживают и прибавляют от 2 до 4 мер обыкновенного солода (1 мера = 26,24 л), вливают 2 ложки дрожжей и оставляют бродить. После этого разливают в бутылки и закупоривают.


Пиво "Портер"


Смешивают 7 частей светлого ячменного солода, 6 частей желтого янтарного солода, 8 частей темного солода. Ссыпают все в заторный чан, наливают нагретой до 65°С воды и непрерывно мешают в течение часа. Затем берут 41 кг старого и нового хмеля пополам. Первое сусло кипятят 3/4 часа с хмелем на сильном огне, потом добавляют в котел солодкового корня 0,62 кг на 25 л воды и спускают все в холодный чан при помешивании. Второе сусло нагревают до 80°С, по прошествии часа опускают и наливают в него горячей воды температурой 62° С, мешают около часа и оставляют в покое на такое же время. В продолжении этого часа кипятят первое сусло с тем же хмелем, потом спускают обе жидкости опять в холодный чан и при 62° С перепускают через бродильный кран, примешивая дрожжи. На другой день перемешивают муку с солью (200 г муки), хорошенько размешивают, при 25°С спускают в бочки. А далее поступают как с другими сортами, т.е. забивают втулки и ставят в погреб.


Сахарное пиво


Кипятят 12,5 л воды и 0,42 кг сахара. Выливают в кадку, остужают, добавляют ложку дрожжей и ставят на брожение в тепло. Когда пиво выбродит, его процеживают через фланель, разливают в бутылки с толстыми стенками и в каждую прибавляют по вкусу сахар. Затем их закупоривают и ставят в погреб недели на 2. После чего можно употреблять.


Пиво без солода


20 л воды и 1,85 л хорошей патоки смешивают и кипятят до тех пор, пока не будет запаха патоки. Затем опускают туда мешочек с хмелем и варят еще полчаса. Остужают и вливают в сусло дрожжи. Разливают по бутылкам и оставляют их открытыми до тех пор, пока не выйдут из них дрожжи. Затем крепко закупоривают и дня через 4 пиво готово к употреблению.


Пиво-сусло


Смешивают ржаную муку с солодом, обваривают кипятком и, замесив тесто, кладут его в корчаги и ставят на 12 часов в печь или духовку. Затем тесто вынимают из печи, кладут его в спускник, перекладывая можжевельником, чтобы придать приятный вкус суслу. Когда весь солод переложен в спускник, на него наливают горячей воды и через 1-1,5 часа спускают.


Апельсиновое (лимонное) пиво


1,6 - 2,4 кг мелкого сахара и 100 винного камня распускают в воде и кипятят. Затем выливают в бочонок, туда же выжимают сок из 2-3 лимонов без зерен, кладут 2 ложки дрожжей и все это разводят водой в таком количестве, чтобы только наполнить бочонок. Перемешивают и ставят в теплое место с температурой 15 — 20° С. Бочонок затыкают пробкой, в которую вставлена трубка для отвода газов. На третий день брожения в бочонок опускают нарезанные апельсиновые корки (25 - 30 г). Через 5 дней жидкость разливают в бутылки, не ворочая при этом бочки, и закупоривают.


Пиво из слив


6 кг спелых слив разминают и протирают через решето, выливая при этом несколько бутылок воды. В воду предварительно кладут сахар и винный камень. К полученной смеси прибавляют 3 ложки дрожжей и ставят на брожение, а на третий день опускают в смесь мешочек с 40 г лимонной корки. Вообще же пиво делается так же как апельсиновое и другие фруктовые пива.


Вишневое пиво


3,2 кг вишни протирают сквозь сито или решето, добавляют несколько бутылок воды. Разводят водой 16 — 25 кг сахара и 100 г винного камня, кипятят и поступают во всем так же как с апельсиновым пивом. Выдерживают 10 дней и разливают по бутылкам.


Белое пиво


Для приготовления крепкого пива берут бочку на 75 л. Около дна делают отверстие для крана, а на верхнем дне — отверстие посередине, закрываемое обыкновенной втулкой.
В котел наливают 27 л воды, кипятят, кладут туда 600 - 650 г хорошего хмеля, кипятят еще 6 мин, процеживают отвар и добавляют в него 6,5 кг сахара и 300 г пивных дрожжей и оставляют бродить, вылив предварительно все в бочонок.
Летом брожение продолжается 3-4 недели. Последние 2 недели бочонок нужно укупоривать втулкой, которую открывают каждые 2 дня.
Когда сахарный вкус уничтожится, втулку вколачивают как можно плотнее. Через 4 дня после этого пиво готово к употреблению.
СОРТА ПИВА, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ


Английское пиво


1,2 кг разрезанного и высушенного черного хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 0,2 кг сахарной патоки, разведенных в стакане дрожжей, 1 столовую ложку истолченной корицы, кусочек пережженного сахара, 10 зерен гвоздики и 300 г ошпаренного кипятком хмеля, 10 зерен черного перца перемешивают, вливают 10 л кипяченой воды и ставят в вытопленную печь или в духовку.
Через 3 дня настоявшееся пиво сливают, а в чугун вливают 2 л воды и ставят в печь. На другой день новый настой сливают в ранее слитый, процеживают все через холщовую салфетку и разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают пробками и завязывают тонкой проволокой. На 15 дней зарывают бутылки в холодную землю или ставят в холодное место.


Баварское пиво


В большой чугун помещают 16 кг разрезанного на мелкие кусочки и высушенного заварного кислосладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 1/4 чайной ложки поваренной соли, 10 зерен истолченного черного перца, разведенных в 1 стакане горячей воды дрожжей, 0,2 кг сахарного песка и 600 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Вливают столько воды, чтобы масса была как густая сметана, накрывают салфеткой и ставят в теплое место.
На другой день добавляют 10 л кипяченой воды и 200 г сахара, распущенного в стакане крутого кипятка, размешивают, накрывают чугунной крышкой и ставят в хорошо вытопленную печь. Через 2 дня чугун вынимают из печи, остужают и переливают в другую посуду. В густую массу вливают 2 л крутого кипятка, остужают, процеживают в ранее слитый густой настой, все перемешивают, переливают в кастрюлю, ставят на плиту и дают вскипеть. Далее фильтруют и разливают в бутылки из-под шампанского. Употреблять можно через 15 дней после того, как пиво постоит в леднике.


Московское трехгорное пиво


Берут 1,2 кг кислосладкого хлеба и 800 г ситного, предварительно нарезанного, обсыпанного немного солью и 420 г ржаного солода, дрожжи, разведенные в бутылке теплой кипяченой воды. Заливают все водой так, чтобы масса напоминала густотой сметану. Добавляют 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, все размешивают, накрывают салфеткой и ставят на 5 часов в теплое место. Затем вливают 13 л кипяченой воды, размешивают, накрывают крышкой и ставят в хорошо вытопленную печь. На другой день осторожно сливают настой, а в густоту добавляют 2,5 л кипяченой воды, размешивают и снова ставят на сутки в вытопленную печь. После этого настой сливают в ранее отлитый, всыпают 50 г пищевой двууглекислой соды, оставляют на час. Затем процеживают 2—3 раза сквозь чистую холщовую салфетку, разливают в бутылки из-под шампанского, которые закупоривают пробками и выносят в ледник. Употреблять можно спустя 2 недели.


Мартовское пиво


В этом пиве вытяжки должно быть более, чем в обыкновенном, т.е. в зимнем. Мартовское пиво готовят для весенне-летнего времени. Дрожжей кладут гораздо меньше, а хмеля больше, чем в зимнее пиво, брожение должно быть низовое, т.е. при низкой температуре.
Мартовское пиво также не должно содержать крахмального клейстера, сахара же должно иметь больше. Пиво вкусно, ароматно и прочно в хранении.


Мангейское пиво


Мангейское пиво бурого цвета. Готовят его обычным способом. Кроме хмеля необходимы белый имбирь и можжевеловые ягоды. Имбиря берут наполовину меньше, чем хмеля, а можжевеловых ягод несколько больше, чем хмеля.
Ягоды настаивают, варят, затем настой ягод вместе с настоем хмеля прибавляют к уваренному и очищенному от пены суслу. Имбирь в виде мелкого порошка в бродильный чан кладут вместе с дрожжами.


Белое пиво


Для приготовления белого пива берут смесь солода: 24 части пшеничного, 16 частей ячменного, 4 части овсяного. Потом кладут хмель, кардамон, лимон и сахар.
Сусло очищают от пены, уваривают в котле, прибавляют хмель и следят, чтобы сусло не закипело. Затем сусло процеживают, растворяют в нем сахар, прибавляют настой кардамона, снова уваривают и охлаждают до 12 - 14°С.
После верхового брожения молодое пиво сливают в бочонки, добавляют в каждый из них по 1 нарезанному лимону и ставят на холод. Затем бочонки хорошо закупоривают.


Сладкое пиво


В ведре горячей воды растворяют 800 - 900 г сахара, остужают до температуры парного молока и добавляют в него 1 стакан хороших дрожжей, размешивают и оставляют на 2 — 3 дня, пока не кончится брожение. Всплывшую во время брожения пену аккуратно снимают. Когда брожение окончено, пиво разливают по бутылкам, в каждую бутылку для запаха кладут апельсиновые или лимонные корки, малиновый или вишневый сироп, бутылки хорошо закупоривают и ставят в холодное место.
Это пиво можно сделать и хмельным, если во время брожения внести хмель.


Лекарственное пиво


150 г растолченной горчицы, 50 г корня кирказона, 18 г цветов золототысячника и 10 г можжевеловых ягод заливают 40 кружками молодого жидкого пива, настаивают 5 — 6 дней и разливают в бутылки. Это пиво полезно употреблять людям худым и страдающим запорами.


Пиво очистительное


В безкрахмальное молодое пиво, только что слитое после брожения в бочки, добавляют александрийского листа, солодкового корня в порошке, мяты, корня ревеня — всего по 230 г. Эта порция рассчитана на 25 кружек пива. Затем кладут корень редьки 85 г, шалфейного листа и ложечной травы по 170 г, 3 - 4 разрезанных померанца. Все это настаивают в течение 10 суток. Пьют для очищения желудка.


Пиво из травы


На 16 кружек молодого пива берут по 1,5 горсти буквицы, репейника, шалфея, ложечной травы, римской полыни и по 10 г девясила и хрена. Всю траву и коренья кладут в холщовый мешочек и опускают в пиво, когда оно бродит. После брожения пиво разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте.
Употребляют его как кровоочистительное средство, а также при других болезнях.


Пиво желудевое


В бочку емкостью 60 л кладут отборных дубовых желудей без шелухи около 2,5 ведер, заливают водой и каждые 3 дня в течение 15 дней ее меняют. Затем добавляют 100 г хорошего свежего хмеля, наливают чистой свежей воды и оставляют на 2 — 3 недели для брожения. Причем бочонок плотно не закрывают.
После брожения пиво можно пить и каждый раз взятую часть пива снова доливать водой. Желудевое пиво очень здоровое и считается противолихорадочным средством.


Пиво из можжевеловых ягод


8 кг можжевеловых ягод толкут и заливают 20 л воды. Через сутки жидкость отцеживают и кипятят, снимая тщательно при кипении пену. Затем к остаткам ягод доливают воду и варят с 5р г хмеля. Этот навар смешивают с первым. Охлаждают до состояния парного молока, кладут немного дрожжей и ставят для брожения, после чего разливают в бутылки.


Пиво из гороховых стручков


Недозрелые стручки гороха засыпают в котел и заливают водой так, чтобы вода была поверх стручков на 12 см. Затем смесь кипятят несколько часов, вместо выкипевшей воды доливают свежую. Отвар процеживают сквозь сито. В остывшую до температуры парного молока жидкость добавляют отвар хмеля, все хорошо размешивают и оставляют для брожения на трое суток. Всплывшую на поверхность пену осторожно сливают. После этого пиво разливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место. Через 7 дней оно готово к употреблению.


Пиво морковное


Морковь трут на терке, отжимают сок и дают ему раза два прокипеть, а затем процеживают. Остудив до температуры парного молока его просветляют и добавляют хмель и дрожжи. Затем поступают так же, как с пивом из гороховых стручков. А после брожения разливают в бутылки или бочонки и выносят на холод.
Таким же образом можно приготовить пиво из различных продуктов: репы, арбуза, брюквы, свеклы и т.д. Для аромата в напиток добавляют лимон, апельсин, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех и проч.


Пиво из картофеля


30 кг вареного картофеля разминают, растирают, перекладывают в большой котел и заливают 75 л воды. При беспрестанном помешивании смесь кипятят до получения жидкого взвара. Одновременно замачивают 2,5 кг солода в 2 л чистой воды и остудив картофельный взвар до 65°С выливают его в солод, беспрестанно помешивая. Затем смесь закрывают и оставляют на 3 - 4 часа. Потом, сцедив жидкость, опять выливают все в котел и, положив туда 800 г хмеля, уваривают до надлежащей густоты. Процедив сквозь сито, выпивают все в холодную кадку, а когда смесь остынет до 15° С прибавляют 300 г разведенных водой дрожжей. Дрожжи в бродильном чане, оставшиеся наверху, осторожно снимают, а пиво процеживают.


Хлебное пиво


25 кг разрезанного и высушенного черного хлеба, 16 кг ржаного солода, 0,4 кг патоки, дрожжей, разведенных в стакане теплой воды, 2 столовые ложки истолченной корицы, немного жженого сахара, 15 зерен гвоздики, 15 зерен черного перца и 600 г ошпаренного хорошего хмеля тщательно размешивают, заливают 20 л кипяченой горячей водой и ставят все в хорошо натопленную печь.
Через 3 суток сливают жидкость, а в чугун добавляют 3,2 л воды и ставят снова на ночь в печь. На следующий день новый настой сливают в ранее слитый, процеживают и разливают в бутылки, которые хорошо закупоривают и выносят на холод. Через 2 недели пиво пригодно к употреблению.


Темное пиво


800 г разрезанного на кусочки сладкого хлеба (лучше сухарей), 400 г ржаного солода, 5 зерен истолченного черного перца, свежие дрожжи, разведенные в стакане теплой кипяченой воды, немного поваренной соли, 100 г сахарного песка и 200 г обваренного крутым кипятком хмеля заливают кипяченой водой так, чтобы масса была похожа на кашицу, накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Через сутки в кастрюлю наливают 4,2 л кипяченой воды, 100 г сахарного песка, распущенного в стакане кипятка, все размешивают, закрывают крышкой и ставят в натопленную печь.
Через сутки чугун вынимают из печи, дают остыть и переливают все в глиняную чашку. В оставшуюся густоту вливают 1,25 л крутого кипятка, остужают, процеживают в ранее слитый настой, все хорошо размешивают, переливают в эмалированную посуду, ставят в печь и дают прокипеть. После кипячения снимают пену, отвар процеживают через холщовую тряпку, разливают в бутылки, закрывают пробками и ставят на лед. После 2 недель выдержки такое пиво готово к употреблению.


Чешское пиво


800 г хмеля заливают 2,5 л крутого кипятка и добавляют 800 г ржаного солода, 100 г разведенных двумя стаканами теплой воды дрожжей, 100 г сахарного песка. Через 1,5 - 2 часа кладут 1,6 кг мелко истолченных и просеянных сухарей и наливают 20 л кипяченой воды. Всю массу разливают в две посудины, накрывают крышками и ставят в жарко натопленную печь на 3 дня. После этого настой остужают, жидкую часть сливают, а в оставшуюся массу кладут 4 ложки пищевой двууглекислой соды и заливают 3,2 л кипяченой воды, размешивают и ставят снова в горячую печь. Через сутки настой сливают в ранее слитый, процеживают 2 раза через холщовую салфетку и разливают в бутылки. Последние хорошо закупоривают и ставят в холодное место. Через 2 недели пиво готово к употреблению.


Украинское пиво


1,4 кг солода, 1/4 чайной ложки соли, 200 г очищенного изюма, 200 г истолченных сухарей, 300 г липового меда, 50 г разведенных в теплой кипяченой воде дрожжей и 700 г ошпаренного крутым кипятком хмеля, заливают кипяченой водой так, чтобы масса напоминала кашицу, накрывают салфеткой и ставят в теплое место.
На другие сутки вливают 3,5 л кипяченой воды, размешивают, кладут 15 зерен горького миндаля (мелкоистолченного), накрывают салфеткой и снова ставят в теплое место. Затем через сутки в эту массу добавляют 7 л кипяченой воды. Массу переливают в чистый чугун, накрывают крышкой и ставят на ночь в жаркую печь. Утром в чугун всыпают 50 г пищевой двууглекислой соды, дают постоять 2 часа и осторожно процеживают сначала через редкую холщовую тряпку, а затем через фланель. Разливают в чистые бутылки, закупоривают и выносят в прохладное помещение. Через 12 дней такое пиво готово к употреблению.


Белое пиво


6 батонов белого хлеба режут тонкими ломтиками, раскладывают на железный лист, посыпают сверху солью, молотым черным перцем и 200 г сахарного песка. Ставят в духовку. Полученные сухари мелко толкут и просеивают. В эмалированную посуду закладывают по 400 г пшеничного и ячменного солода, 50 г свежих дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, наливают 50 г спирта, добавляют 300 г ошпаренного крутым кипятком хмеля, 3,2 л теплой кипяченой воды и все хорошо размешивают. Накрывают чистой салфеткой и ставят на 5 часов в теплое место.
После этого в смесь наливают 10 л теплой кипяченой воды и ставят на 48 часов в жарко натопленную печь. Настой вынимают из печи, остужают, переливают в другую посуду, всыпают 2,5 ложки пищевой двууглекислой соды, хорошо размешивают, дают снова отстояться, процеживают и разливают в бутылки. Закупоренные бутылки выносят в прохладное место и через две недели напиток готов к употреблению.


Южное пиво


2,4 кг высушенного и мелко нарезанного ситного или просто белого хлеба, 800 г свежего ржаного солода, 15 зерен гвоздики мелко истолченной, 500 г обваренного хмеля, 50 г разведенных стаканом теплой воды дрожжей, 5 палочек корицы заливают 6,5 л кипяченой воды, хорошо размешивают, накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Утром вливают 10 л кипяченой воды, накрывают железной крышкой и ставят на ночь в жарко натопленную печь. Утром доливают воду взамен выпарившейся и снова ставят в печь. На третьи сутки сусло процеживают, фильтруют, разливают в бутылки, закупоривают и выносят на ледник. Через 12 дней пиво готово.


Народное пиво


Сушат 600 г мелко нарезанного пеклеванного хлеба, 600 г белого хлеба. Перед сушкой хлеб немного посыпают солью, мелко истолченным перцем я гвоздикой. Добавляют 800 г ржаного солода, немного истолченной корицы и разведенные в стакане с теплой водой дрожжи. Все заливают 3,5 л кипяченой воды, размешивают и ставят на двое суток в теплое место. После этого в настой добавляют 300 г ошпаренного хмеля, 300 г сахарного песка и 10 л кипяченой воды. Все перемешивают и всыпают 1,5 столовой ложки пищевой соды. Смесь переливают в чугун, закрывают крышкой и ставят в натопленную печь.
Утром сусло сливают, процеживают и разливают в бутылки. Закупоренные бутылки дня на 2 - 3 ставят, но не в холодное место. Через 15 дней пиво будет готово к употреблению.


Смоленское пиво


Готовят смесь из 2 кг черного хлеба, предварительно хорошо высушенного, изрезанного и посыпанного тмином, 400 г обваренного хмеля, 600 г ячменного солода, 50 г разведенных в стакане дрожжей, 100 г сахарного песка, 0,5 л теплой кипяченой воды. Все хорошо размешивают, закрывают и ставят на ночь в теплую печь. Утром настой сливают, в оставшуюся гущу добавляют 2,5 л кипяченой горячей воды, размешивают и ставят на ночь в горячо натопленную печь. Наутро настой сливают в ранее слитое сусло, добавляют туда 1 столовую ложку пищевой двууглекислой соды и 7,5 л кипяченой воды. Размешивают и снова ставят в печь на ночь. На следующий день к вечеру пиво процеживают, фильтруют и разливают в бутылки.
Хорошо закупоренные бутылки выносят в погреб. Через 12 дней пиво готово.


Столовое пиво


1,2 кг черного сладкого хлеба и 0,8 кг белого хлеба мелко режут, посыпают солью и сушат. К сухарям добавляют 600 г ржаного солода, 300 г сахарного песка, 100 г дрожжей, разведенных в 2 стаканах теплой кипяченой воды, 2 л кипяченой воды. Все хорошо размешивают, накрывают салфеткой и ставят на 10 часов в теплое место. После этого в полученную массу вливают 12 л кипяченой горячей воды, размешивают и ставят в жарко натопленную печь. Утром настой осторожно сливают, в оставшуюся гущу добавляют 3,2 л кипяченой воды, размешивают, накрывают крышкой и ставят на день в печь. Затем настой сливают в ранее слитой, добавляют ложку пищевой соды, процеживают 2 раза и разливают в бутылки. Закупоренные бутылки выносят на ледник и через 15 дней пиво готово к употреблению.


Бархатное пиво


К 2,5 кг толченого сушеного черного сладкого хлеба прибавляют 1 кг ржаного и 0,6 кг пшеничного солода, 50 г дрожжей, разведенных ((1 кг ржаного и 0,6 кг пшеничного солода, 50 г дрожжей, разведенных) - в оригинале эта строка дважды, возможно опечатка. Прим. ScanMaster) в стакане теплой кипяченой воды, немного мелкопросеянного фиалкового корня, истолченной корицы, 600 г сахарной патоки, 100 г меда, 300 г изюма, 700 г свежего обваренного хмеля. Все это разводят в теплой кипяченой воде до консистенции кашицы, накрывают салфеткой и ставят на 6 часов в теплое место. Затем наливают 15 л кипяченой теплой воды, хорошо размешивают, накрывают крышкой и ставят в жарко натопленную печь. Через сутки настой вынимают из печи, сливают, а в оставшуюся гущу доливают 3,2 л теплой воды и ставят в теплую печь на несколько часов. Настой сливают в ранее слитой, процеживают и разливают в бутылки. Закупоренные бутылки выносят в погреб и через 12 дней пиво готово.


Домашнее пиво


Смесь из 2 ведер холодной воды и 0,5 ведра ячменного солода оставляют на ночь. Утром переливают в чугун, добавляют 1 чайную ложку соли и 2 часа кипятят на медленном огне. Затем добавляют 6 стаканов хмеля и варят еще 20 мин. Потом жидкость фильтруют, остужают, добавляют по чашке дрожжей и патоки, размешивают и дают постоять один день. Пиво разливают по бутылкам, выдерживают сутки и закупоривают. Еще через сутки напиток готов к потреблению.


Английское пиво


3 — 3,5 кг ячменя или овса высушивают в духовке при постоянном помешивании, чтобы они не поджарились. Истолченные зерна засыпают в котел и заливают 15 л воды температурой 65°С. Хорошо размешивают, дают постоять 3 часа и осторожно спивают. Снова заливают оставшуюся в котле жидкость 12 л воды температурой 72°С и через 2 часа сливают. И еще раз зерна заливают 12 л воды, но уже холодной и сливают через 1,5 часа. Все три слитых жидкости смешивают. В 2,5 ведрах теплой воды разводят 6 кг патоки, добавляют 200 г хмеля и все вместе кипятят при постоянном помешивании. Через 2 часа в остывшую жидкость вливают 2 стакана дрожжей, размешивают и оставляют при комнатной температуре. Когда процесс брожения закончится, пиво переливают в бочку и оставляют ее открытой на 3 суток. Затем заколачивают втулкой и через 2 недели получится готовое пиво.


Пиво из сосновых побегов


Молодые побеги сосны длиной 5 - 8 см режут на мелкие кусочки, заливают водой и варят после закипания 30 — 40 мин. Процеживают и на каждые 12 л этой жидкости всыпают 800 г сахара, варят до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Сливают в бочонок, закупоривают и хранят в сухом прохладном месте. Срок хранения — до одного года. Когда нужно приготовить пиво, на каждые 15 бутылок воды берут 1 бутылку соснового отвара, смешивают и кипятят 2 часа на медленном огне. Остужают, заливают в бочонок и оставляют бродить на 2 — 3 суток.
Порча и болезни пива. У хорошего пива приятный, нежный и чистый вкус. Оно прозрачное, хорошо пенится и долго сохраняется.
Причины болезней пива самые разнообразные. Так, слишком горький вкус у пива получается от излишнего употребления хмеля к тому же и плохого качества. Вкус пива портится, если в конце главного брожения грязно-коричневая пленка не будет удалена своевременно. Дело в том, что если она осядет, то увлечет за собою хмелевую горечь и хмелевую смолу.
Смолистый вкус пиво приобретает при неправильном осмаливании бочонков, а также и от некачественной смолы.
Дрожжевой вкус свойственен молодому, плохо устоявшемуся пиву. Для исправления этого недостатка нужно дать пиву устояться в холодном погребе.
Кислый вкус означает, что в пиве образовалась уксусная кислота и напиток становится непригодным к употреблению. Прокисает пиво из-за неопрятности во время производства и продолжительного стояния его в плохо вентилируемом помещении.
Недостаток углекислого газа делает пиво безвкусным, причем другие пороки ощущаются при этом гораздо сильнее.
Мутность пива считается только недостатком, а не пороком, правда иногда появление мути служит признаком начала настоящей болезни пива, делающей его непригодным для употребления. Муть бывает клейстерная или крахмальная, дрожжевая, клейковинная и смоляная. Чаще встречается муть клейстерная и дрожжевая, реже смоляная. Особенно вредной является муть, вызванная бактериями. Она сопровождается заметным изменением вкуса и аромата пива и влечет за собой полную порчу пива. Вот почему такое пиво, как совершенно непригодное нельзя употреблять в качестве напитка.



Хранение пива. Пиво необходимо готовить только из доброкачественных продуктов, так как оно сохраняется гораздо дольше, чем пиво приготовленное из плохого материала.
Немаловажное значение для прочности пива имеет достаточное количество углекислого газа, присутствие которого препятствует доступу в пиво воздуха.
Самым лучшим хранителем пива считается холод, но не ниже 4°С. При более низкой температуре пиво может отзябнуть и испортится или замерзнет, а замерзшее пиво к употреблению уже не годится.
Оптимальное место хранения пива — холодный сухой погреб.