От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовят их без добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы сможете достать.
Для приготовления любой наливки нужно отобрать только зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень, листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые, нарезанные на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполнить ягодами на 2/3 и залить водкой до самого горлышка. Бутыль перевязать любой плотной тканью и поставить на солнечное место. Через каждые 3-4 дня наливку следует хорошо взбалтывать. Время готовности наливки зависит от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно этот срок равен 2 — 3 месяцам.
Готовый напиток профильтровать через хлопковую ткань или бумагу и развести 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к средней крепости виноградного вина.
Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим образом.
На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, взять примерно 200 г сахара. Положить сахар в эмалированную посуду, залить его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, и поставить на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влить разведенную наливку и дождаться, пока она не начнет едва закипать. Тут же снять кастрюлю с огня и перелить напиток в любую фаянсовую посуду, дать ему остыть. Остывший напиток уже полностью готов к употреблению, его разливают по бутылкам и закупоривают. Хранится наливка годами.
Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.
Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет некоторые особенности. Ее собирают глубокой осенью, после самых первых заморозков и залитую водкой ставят не на солнечное место, а лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же, как и с другими ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно через 3 месяца.
Можно приготовить наливку и несколько другим способом.
Стеклянную емкость заполняют ягодами доверху, затем 2/3 объема заливают водкой, а 1/3 - спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой совпадали. Наливку ставят на солнце на 3 - 4 месяца, затем жидкость сливают через марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка готова к употреблению, правда, в основном, в мужском обществе. Чтобы довести ее до общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в бутылке ягоды засыпать сахаром примерно наполовину и поставить на солнце до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слить и профильтровать. Эту операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком разбавить первоначальный спирто-водочный настой до той степени крепости и сладости, которая вас устроит.
Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным способом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет готова уже через месяц, а из спелой земляники всего через сутки.
Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует использовать настоящий керамический глазурованный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей. Положить в горшок спелые и чистые ягоды и залить их доверху водкой. Затем обвязать горшок плотной бумагой, которую проткнуть вилкой в нескольких местах. Если наливка готовится на даче и там есть русская печь, то поставить горшок в печь, уже час-полтора остывающую после топки. Если печи нет, то можно обойтись и духовым шкафом. Для этого довести температуру в духовке примерно до 100 — 120°С, выключить духовку и поставить туда горшок (иногда этот процесс можно повторить). Основная задача - добиться того, чтобы ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, а у вишни косточки отстают при малейшем надавливании. После этого ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, осторожно встряхнуть решето, чтобы не повредить ягоды. В стекший сок добавить сахар - 100 -300 г на 1 л сока (в зависимости от вашего вкуса).
Остудить наливку - и она готова к употреблению.
Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок, как следует его отфильтровать и смешать с уже готовой наливкой. Это придаст ей дополнительный аромат.
Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в следующем.
Взять ягоды (в данном случае лучше землянику, клубнику или малину), положить их в бутылки, желательно из-под шампанского, как можно лучше закупорить и поставить в таз с холодной водой. Таз поставить на огонь, довести воду в нем до кипения и на медленном огне кипятить около полутра часов. Затем снять таз с плиты, дать воде остыть и только потом вынуть бутылки. Образовавшийся в бутылках сок аккуратно слить, можно через бумажный или полотняный фильтр. Этот сок смешать с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100 - 300 г сахара и 200 - 400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь разлить в обычные бутылки, закупорить их и дать настояться при комнатной температуре еще около суток. Наливка готова.
 Описанными способами наливки можно приготовить почти из самых распространенных у нас плодов и ягод. Однако некоторые из них имеют небольшие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих рецептах.

Наливка

Наливка из черемухи

Собрать самую спелую черемуху и рассыпать ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через 3 дня собрать черемуху в решето и поставить его в остывающую (от 100° С) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка провала. Затем ее следует истолочь в ступке и переложить в бутыль до начала горлышка. Бутыль залить полностью водкой и дать настояться 6 недель. Наливку слить и подсластить как обычно, только желательно при этом 3-4 раза довести до кипения.


Наливка из дыни

Взять зрелую, но не перезревшую дыню, разрезать ее на маленькие кусочки и переложить в бутыль. Запить дыню водкой так, чтобы она полностью покрылась ею и дать настояться 2 недели. Далее профильтровать и подсластить как обычно.
Наливка из брусники
Весной взять сухой полыни из расчета 5 — 10 г на 1 л водки, дать настояться до осени. Осенью заполнить 1/3 бутылки самой зрелой брусникой, доверху заполнить полынной водкой и поставить при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слить, профильтровать и подсластить как обычно.


Наливка из листьев розы

Собрать лепестки цветущей розы, наполнить ими бутыль, залить водкой и дать настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слить и подсластить, но ни в коем случае не выжимать листья.


Наливка рябиновая


Набрать самой спелой рябины, положить на противень и довести в духовке при небольшой температуре до такого состояния, чтобы ягоды стали только мягкими, но не пересушить. Засыпать рябиной 2/3 бутыли, залить бутыль водкой доверху. Эта наливка должна стоять до тех пор пока не станет темно-янтарного цвета. Затем ее слить и подсластить.


Наливка из скорлупы грецких орехов


Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, а скорлупу раздробить достаточно мелко. Заполнить скорлупой бутыль на 2/3 и налить доверху водки. Через 2 — 3 месяца слить, профильтровать и подсластить как обычно.


Наливка из морошки

Наливку готовят по стандартному рецепту. Затем берут любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно большего размера, и вырезают у нее еще и дно. Один конец получившегося цилиндра обвязывают марлей и заполняют банку мелкими, но не толчеными сухарями из черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропускают готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли старым Венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько отличается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда, рецептурой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробнее. Эти наливки называют вишняками или, как в последнее время стало более употребимо, вишневками.
Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от веточек и листьев вишню насыпают в бочонок так, чтобы до верха оставалось пространство, не более 5 см. Вишню заливают натуральным медом, который нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним слоем ягод. Затем бочонок плотно закупоривают. Если он с пробкой, то ее туго забивают и через нее перевязывают весь бочонок прочной веревкой. Если имеется крышка, то ее тоже нужно хорошо привязать, но лучше залить смолой или любым другим составом, препятствующим попаданию воздуха в бочонок. Последний поставить в погреб или просто зарыть в подвале (на участке) в песок. Через 3 месяца откупорить бочонок, вишневку профильтровать через холст, перелить в бутылки и плотно закупорить, желательно запечатать смолой или сургучем. Такую вишневку можно хранить несколько лет. На трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.
Другой вид вишневки называют вишневкой малороссийской. Делают ее так.
Взять противень с бортиками, аккуратно заполнить его вишней в один слой, каждую ягоду класть дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставить в духовой шкаф при температуре 70 — 80°С, чтобы вишни только немного сморщились, но не высохли, затем остудить их. Эту наливку тоже лучше готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным баллоном. Заполнить ягодами емкость, постоянно ее встряхивая, чтобы вошло как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залить доверху водкой, поставить его в погреб или холодильник (но не на лед и не в морозильник) на 10 дней. Готовую наливку слить в отдельную емкость и еще раз залить ягоды водкой. Дать постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слить получившийся напиток и еще раз повторить всю операцию, но стоять наливка должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешать вместе, если будет недостаточно чистая, профильтровать, положить от 100 до 300 г сахара на 1 л, разлить по бутылкам, плотно закупорить, если есть возможность, засмолить или залить сургучом пробки, и хранить наливку в темном прохладном месте.


Наливка "Ассорти"

Для приготовления наливки необходимо 1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.
Летом по мере созревания ягод в 3-литровую бутыль поочередно насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, их кладут сверху клубники и засыпают 500 г сахара. Таким же образом поступают с малиной, вишней, черной смородиной, пересыпая каждый раз их сахаром. С самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце и закрывают горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели, потом заливают водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают наливку в бутылки, закупоривают пробкой. Подавать наливку к столу можно спустя 3—4 месяца.


Наливка "Сливянка"

В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдет. Снова бутыль закупорить. Через две недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.


Наливка "Терновка"

5 кг спелого терна, хорошо промытого и просушенного, положить в бутыль и пересыпать 2,5 кг сахара. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через 6 месяцев.


Наливка "Вишневка"

Бутыль засыпать вишней, пересыпать ее сахаром из расчета на 1 кг вишни 400 г сахара, завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтобы ягода перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой (0,5 л на 1 кг ягоды), плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, смешать с вишневым соком, разлить в бутылки, закупорить. Через 5—6 месяцев она готова к употреблению.


Наливка "Спотыкач"

1 кг черной смородины перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и измельчить деревянной толкушкой. Сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 3,5 стакана воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок из черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно помешивая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.


Наливка яблочная

В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их веревками и держать в холодном месте. Напиток можно подавать через 3 недели.